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風の森 水端1568 2022醸造 720ml 化粧箱入り みずはな

独自商品コード 3130085
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詳細
蔵元 油長酒造株式会社
蔵元所在地 奈良県御所市1160番地
アルコール分 11%
内容量 500ml
原料米 奈良県御所産 秋津穂
精米歩合 90%
火入 火入れ
日本酒度
酸度
酵母
醸造年度 2022年
配送方法 通常配送(常温)
備考 専用化粧箱入り、容器は浅葱色
前回1355同様に、今回の水端1568でも精米歩合を90%に変更するなど、より一層当時に近い条件での醸造にチャレンジしました。
当時の酒造りのエッセンスをよりお酒に加え、室町時代に確立された寒い冬の時期にも、安全に醸造を行う技法で醸された日本酒をお楽しみいただけると思います。

現在も蔵で水端1568の仕込みが行われております。
今回の麹造りでは、90%精米のお米を用いた麹造りでしたが、しっかりと破精込ませることができ、80%精米の時と同等のパワーを持った麹を造ることが出来ました。
前回の80%精米での冬季醸造と比べ、90%精米のお米では、糖化より発酵が旺盛に行われました。 ですが、しっかりと糖化の力がある麹を使用できたこと。また、お米を3回に分けてお酒を仕込むことで、モロミをしっかりと保温することができ、90%精米の溶けにくいお米でも糖化を促すことが出来ました。
また、仕込み後のモロミ経過では冬の寒い外気温の影響を受け、品温が下がることによって、発酵が旺盛になりすぎることを抑えることも可能でした。
より磨かないお米からの豊富な大地のエネルギーからくるパワフルな発酵力は、80%精米では得られないものでしたが、冬の寒い時期では段仕込みを行い、外気温の影響を受けながら、巧みに微生物をコントロールしていたことでしょう。 よりお米由来の味わいをダイレクトに感じることができ、また酵母が作り出す微かな吟醸香を含んだ日本酒は、室町時代当時でも冬の間に造られた日本酒ならではの楽しみ方だったのではと想像しながら醸しました。

風の森【水端 -みづはな-】

水端(みずはな)とは、物事の最初。出はじめ。はじまり。
「古の奈良に伝わる忘れられた技術を当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する」

水端1568とは

水端1568は興福寺多聞院日記の中の1568年の記述を参考にした冬季醸造です。
3石の大甕で現代と同じように3段仕込みで醸したお酒です。
当時の仕込み配合では、麹歩合30%を超えており、留水歩合も現代の半分ほどで仕込みを行っていた記述が残っております。
冬の寒い時期でも安全に醸造を進めるために原料を3回に分けお酒を仕込み、なおかつ麹歩合を上げることでしっかりと糖化を促し、発酵とのバランスをとっていたことが伺えます。 また、多聞院日記には上槽法や火入れ殺菌法などの記述が克明に記載されており、当時でも高い技術でのお酒造りが行われていたことが伺えます。

油長酒造のある奈良には古来より都が置かれ様々な技術が蓄積した。
それが室町時代、寺院醸造によって技術革新が起こり、これが現代の醸造法の基礎となっている。

油長酒造がこれからの100年を見据え、取り組む2つの酒造り。
1つ目は「風の森」ブランドでこれからも日本酒醸造技術の前衛を志す。
2つ目は「水端(みずはな)」ブランドで古典技術を再現、日本酒の源流を辿る。

水端シリーズのコンセプトは『古典を追求』。古典技術を再現し、日本酒の源流を辿ることです。

多聞院日記に記された、興福寺多聞院の技法を参考にした冬季醸造3段仕込み時は室町時代1568 年。 奈良の興福寺では寺院醸造の最盛期。「 多聞院日記 」という名の寺院の日常を綴った日記が英俊という僧侶によって書かれました。酒の醪が搾られて清酒となり、火入れされていることや、奈良酒が本能寺の変の直前の織田信長公へ献上されたという逸話も 残っています。水端1568では「 多聞院日記」の1568年の記述を参考に醸造。大甕で仕込みながらも現代の酒造りに通じる3段仕込みを行い、冬の寒い時期に微生物を巧みにコントロールし、奈良酒の名声を高める高品質な酒造りを行なっていたことが伺えます。

水端の3つのルール

1、水端専用蔵 享保蔵で醸す

2、大甕仕込み

3、古典 を読み解く醸造

享保蔵で醸す

1、水端専用蔵 享保蔵で醸す

  • 初代、山本長兵衛秀元が 精油業から醸造業を 創業した際に享保 年間( 1700 年代頭 )に建造した酒蔵。
  • 2階部分をリノベーション。
  • 享保蔵で100 年ぶりに酒造り
大甕仕込み

2、大甕仕込み

  • 室町時代の寺院醸造で用いられた3石の大甕を再現
  • 信楽焼の窯元で8本の大甕を焼成

■享保蔵の機能
享保蔵では酒造りすべての工程を享保蔵のみで完結します。風の森醸造とは完全に切り離した 独立した酒蔵 です。

古典を読み解く

3、古典を読み解く醸造

  • 平城京出土の木簡(国立醸造所/造酒司)
  • 御酒之日記(寺院醸造)
  • 興福寺多聞院日記(寺院醸造)

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