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水端(みずはな)とは、物事の最初。出はじめ。はじまり。 「古の奈良に伝わる忘れられた技術を当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する」
水端1568とは
水端1568は興福寺多聞院日記の中の1568年の記述を参考にした冬季醸造です。 3石の大甕で現代と同じように3段仕込みで醸したお酒です。 当時の仕込み配合では、麹歩合30%を超えており、留水歩合も現代の半分ほどで仕込みを行っていた記述が残っております。 冬の寒い時期でも安全に醸造を進めるために原料を3回に分けお酒を仕込み、なおかつ麹歩合を上げることでしっかりと糖化を促し、発酵とのバランスをとっていたことが伺えます。 また、多聞院日記には上槽法や火入れ殺菌法などの記述が克明に記載されており、当時でも高い技術でのお酒造りが行われていたことが伺えます。
油長酒造のある奈良には古来より都が置かれ様々な技術が蓄積した。 それが室町時代、寺院醸造によって技術革新が起こり、これが現代の醸造法の基礎となっている。
油長酒造がこれからの100年を見据え、取り組む2つの酒造り。 1つ目は「風の森」ブランドでこれからも日本酒醸造技術の前衛を志す。 2つ目は「水端(みずはな)」ブランドで古典技術を再現、日本酒の源流を辿る。
水端シリーズのコンセプトは『古典を追求』。古典技術を再現し、日本酒の源流を辿ることです。
水端の3つのルール
1、水端専用蔵 享保蔵で醸す
2、大甕仕込み
3、古典 を読み解く醸造
■享保蔵の機能 享保蔵では酒造りすべての工程を享保蔵のみで完結します。風の森醸造とは完全に切り離した 独立した酒蔵 です。
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